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（一）膳食纤维的种类
膳食纤维主要包括下列物质：
1、纤维素 由β—1，4糖苷键连接的葡萄糖聚合物，是植物纤维的主要成分，存在所有植物的细胞壁。
2、β—葡聚糖 为由β—1，3糖苷键连接的葡萄糖聚合物。
3、半纤维素 包括在碱性条件下溶解的戊聚糖类。木聚糖类和已糖聚合物，如半乳聚糖等；溶于酸性条件下的葡萄糖醛酸，半乳糖醛酸等。
4、果胶 主要成分为半乳糖醛酸甲基酯，存在于水果软组织中，溶于热水，有凝胶的性能。
5、树胶 其结构依植物来源不同而异，如瓜耳胶（guar gum）和刺槐豆脱胶（locust beamgum）等。
6、木质素 除了完整的种子食稀外，通常存在于坚硬的木质组织足，不是人类食物的重要成分。
（二）膳食纤维的主要特征和生理意义
1、主要特征
（1）水作用， 膳食纤维有很强的吸水能力或结合水的能力。吸水能力的大小决定于其结构中保持水的特性。膳食纤维的吸水能力可明显增加肠道中粪团的体积，增强其在肠道中转运速度，减少其中有害物质接触肠壁的时间。
（2）黏滞作用，一些膳食纤维具有强的黏滞性，能形成黏性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖如琼脂和鱼叉菜胶。黏滞性与结构有关，如果胶的黏滞性决定于其分子量和甲酯含量。
（3）结合胆酸作用，纤维素结合胆酸很少，谷糖结合胆酸较多，果胶树胶结合胆酸属中等程度，木质素结合胆酸量多。
（4）阳离子交换作用,膳食纤维具有阳离子交换作用,可在胃肠道内结合无机盐。膳食纤维具有这种功能是由于糖醛酸的羧基。膳食纤维可结合K+,Na+,Fe+等阳离子。
2、生理意义
（1）有利于食物的消化过程，膳食纤维由于增加口腔咀嚼食物的时间，可促进肠道消化酶分泌，并且由于增加肠道内容物体积，加速肠道内容物的排泄，这些都有利于食物的消化吸收。
（2）有利于预防高脂蛋白血症，膳食纤维可结合胆酸，故有降血脂作用。此作用以可溶性纤维如果胶、树胶、豆胶的降脂作用较明显，而非脂溶性纤维、纤维素及木质素无此种作用。
（3）预防胆石形成，大部人胆石是由于胆汁内胆固醇，故有降血脂作用。此作用以可溶性纤维如果衡时，就会析出小的胆固醇结晶而形成胆石。膳食纤维可降低胆汁和血清胆固醇的浓度，从而使胆汁胆固醇饱和度降低，胆石症患病率也随之减少。
（4）预防结肠癌，肠道厌氧菌大量繁殖会使中性或酸性类固醇，特别是胆酸、胆固醇及其代谢物降解，产生的代谢产物可能是致癌物。膳食纤维可抑制氧菌，促使嘟氧菌的生长，使具有致癌性的代谢物减少；同时膳食纤维还可借吸水性的性质，扩大体积、缩短粪便在肠道的时间，而防止致癌物质与易感的肠黏膜之间的长时间接触，减少产生癌变的可能性。
（5）防止能量过剩和肥胖，多纤维膳食可增加胃内容物容积而有饱腹感，从而可减少摄入的食物量和能量，有利于控制体重，防止肥胖。
（6）膳食中纤维可结合阳离子，膳食纤维如摄入过多，结合阳离子增多，可造成体内的Ca，Fe，Mg，Zn缺乏。
（三）膳食纤维与疾病的关系
1、糖尿病 膳食纤维可影响血糖水平，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖性。糖尿病病人食用果胶、豆胶，可观察互餐后血糖上升幅度有降低，经常食用多膳食纤维者，空腹血糖水平或口服葡萄糖耐量试验曲线都低于少食用膳食纤维者。
2、缺血性心脏病 膳食纤维少者，能量摄取多，胰岛素分泌增加，动脉容易硬化；胆汁液在粪便中排出少，血胆固醇升高。这些都是缺血性心脏病的发病因素。
3、憩室病 憩室病常见于乙状结肠。结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的动力，同时粪便硬和粘，需要更大的压力来排便，这样就易得憩室病。膳食纤维能吸水，增加粪便的体积，使粪便的体积，使粪便变软，改变肠内压力，从而改变憩室病的症状。
4、结肠癌 流行病学调查表明结肠癌的发病率与食物中的肉类、脂肪、蛋类和总能量呈正相关而与谷类和豆类呈负相关。动物试验中，以麦麸代替饲料中蔗糖可降低结肠癌的发病率。一般认为引起结肠癌的致癌物质存在于粪便中。膳食纤维少后，粪便量少，肠内水分少，致癌物的浓度相对较高，粪便在结肠内停留时间较长，细菌产生的致癌物质就多，其与肠黏膜接触时间也就长。而当膳食纤维多时，情况则恰好相反。此外，纤维多后能量摄入也相对降低。
5、便秘和刺激性肠综合症 发达和发展中国家人的粪重有很大的差别。如英国平均每人每天100～150g。乌干达农民470g；用X线观察小丸通过胃肠道的时间英国是40～100h乌干达为36h。刺激性肠综合症的症状有消化不良，食欲减退，胃烧灼感、恶心、腹胀、饱满感及无病性腹泻、交替性例秘和腹泻、腹痛等。现认为与膳食纤维缺乏引起肠功能改变有关，增加膳食纤维的摄入往往具有良好的效果。
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